Standardele și cerințele din domeniul siguranței alimentelor

Autor: Ilona Vitan

Cunoașterea și respectarea standardelor asigură competența și competitivitatea companiilor indiferent de mărimea lor, fiind un factor determinant al succesului în cadrul pieței unice europene și internaționale. Acestea sunt utile pentru creșterea performanței, asigurarea sănătății și siguranței consumatorilor și a angajaților, protejarea mediului înconjurător și sprijinind companiile în respectarea legilor și a reglementărilor in vigoare.

Păstrarea siguranței alimentelor din momentul ieșirii din producție si până în momentul consumării prin asigurarea practicilor de igienă dar și a trasabilității de-a lungul întregului lanț de aprovizionare sunt atribuții esențiale pentru toți operatorii/firmele din industria alimentară (producători, procesatori, transportatori și depozitari). Siguranța alimentelor se referă la prezența sau prezența eventuală a pericolelor în alimente, în momentul consumării acestora și are ca scop eliminarea sau minimizarea acestor pericole.

Pericole corelate cu siguranța alimentelor pot surveni pe tot parcursul lanțului alimentar, în orice etapă a acestuia, din acest motiv este esențială realizarea unui control adecvat pe tot parcursul lanțului alimentar. Prin urmare, siguranța alimentelor este asigurată doar prin eforturile combinate ale tuturor părților participante în lanțul alimentar.

Astfel, Organizația Internațională de Standardizare (ISO) a dezvoltat o familie de standarde privind siguranța alimentelor cum ar fi:

– ISO 22000:2018, Food safety management systems – Requirements for any organization in the food chain – adoptat și la nivel european ca EN ISO 22000:2018

și ca standard român ca SR EN ISO 22000:2019, cu versiune în limba română;

– ISO/TS 22002-1:2009, Prerequisite programmes on food safety — Part 1: Food manufacturing;

– ISO/TS 22002-2:2013, Prerequisite programmes on food safety — Part 2: Catering;

– ISO/TS 22002-3:2011, Prerequisite programmes on food safety — Part 3: Farming;

– ISO/TS 22002-4:2013, Prerequisite programmes on food safety — Part 4: Food packaging manufacturing;

– ISO/TS 22002-6:2016, Prerequisite programmes on food safety — Part 6: Feed and animal food production;

– ISO/TS 22003:2013, Food safety management systems — Requirements for bodies providing audit and certification of food safety management systems, adoptat și ca standard român ca SR ISO/TS 22003:2016, cu versiune în limba română;

– ISO 22004:2014, Food safety management systems — Guidance on the application of ISO 22000 (în curs de revizuire);

– ISO 22005:2007, Traceability in the feed and food chain — General principles and basic requirements for system design and implementation – adoptat și la nivel european

ca EN ISO 22005:2007 și ca standard român ca SR EN ISO 22005:2007, cu versiune în limba română.

La nivel internațional, ediția standardul ISO 22000 a fost revizuită în  2018 și a fost adoptată  de către Asociația de Standardizare din România (ASRO)  ca standard român în anul 2019.

SR EN ISO 22000:2019 „Sisteme de management al siguranței alimentelor. Cerințe pentru orice organizație din lanțul alimentar” stabilește cerințele pentru un sistem de management al siguranței alimentelor.  Acest standard descrie pașii pe care un operator/o firma trebuie să îi urmeze pentru a-și demonstra capacitatea de a controla pericolele legate de siguranța alimentară și de a se asigura că alimentele sunt sigure pentru consum. Standardul permite operatorilor/firmelor să pună în aplicare un sistem de management al siguranței alimentelor care să le ajute să-și îmbunătățească performanța în ceea ce privește siguranța alimentară.

Standardul se aplică oricărui operator/firma din lanțul alimentar, pornind de la producătorii de furaje și producătorii primari, până la producătorii de alimente, procesatorii, operatorii de transport și depozitare. Astfel el poate fi aplicat și implementat firmelor producătoare de hrană pentru animale, restaurantelor, magazinelor (indiferent de mărimea acestora), operatorilor/firmelor care furnizează servicii alimentare, servicii de catering, servicii de curățenie și dezinfectare, culegătorilor de plante sălbatice, vânătorilor, pescarilor, fermierilor, producătorilor de ingrediente, servicii de transport, depozitare și distribuție, furnizorii de echipamente, de produse de curățenie și de dezinfectare, de materiale de ambalare și alte materiale care intră în contact cu alimentele.

Beneficiile aplicării acestui standard, SR EN ISO 22000:2019  sunt:

–  Capacitatea de a furniza către următoarea verigă a lanțului alimentar produse și servicii sigure și care sa îndeplinesc cerințele de reglementare; aceasta atrage creșterea încrederii consumatorilor dar și diminuarea pierderilor generate de problemele de siguranță alimentară

– Îmbunătățirea gestionării riscurilor de siguranță alimentară care pot apărea în procesele alimentare

– Asigurarea unui control strict în toate etapele lanțului de aprovizionare cu alimente pentru a preveni introducerea pericolelor legate de siguranța alimentară

– Comunicarea eficientă cu clienții și celelalte părți interesate de-a lungul întregului lanț alimentar.

Toate acestea conduc la creșterea competitivității pe piață, la creșterea încrederii în alimentele oferite și bineînțeles la reducerea costurilor, deoarece prevenirea riscurilor potențiale este mai puțin costisitoare decât corectarea ulterioară.

Pentru asigurarea eliminării sau minimizării pericolelor din produsele alimentare a fost elaborat sistemul de analiză a pericolelor și control prin punctele critice de control, numit HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), ca instrument-cheie în producția și comercializarea alimentelor. HACCP se referă la condu cerea proceselor bazată pe analiza riscurilor și menținerea sub control a punctelor critice pe întregul circuit productiv și comercial, în scopul garantării siguranței alimentelor.

Implementarea HACCP de către operatorii cu activitate în domeniul alimentar a devenit obligatorie în multe zone ale lumii, inclusiv în Uniunea Europeană. În România ,implementarea generală a procedurilor bazate pe principiile HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point), împreună cu aplicarea bunelor practici de igienă”, alături de alte măsuri destinate să asigure siguranța alimentelor, au devenit obligatorii prin Hotărârea de Guvern nr. 924 din 11 august 2005 privind aprobarea Regulilor generale pentru igiena produselor alimentare, care transpune prevederile Regulamentului Parlamentului European și al Consiliului Uniunii Europene nr. 852/2004/CE.

HACCP stă la baza multor standarde privind sisteme de management pentru siguranța alimentelor, de exemplu BRC (British Retail Consortium) Global Standard for Food Safety și standardele asociate pentru ambalare și materiale de ambalare și pentru depozitare și distribuție, IFS (International Food Standard) Food și standardele asociate pentru logistică și ambalare, ISO 22000 și standardele asociate pentru programe preliminare în diferite domenii alimentare, pentru cerințe pentru organismele care efectuează audit și certificare a sistemelor de management al siguranței alimentelor, pentru trasabilitate.

Aceste standarde sunt instrumente utile pentru planificarea, implementarea, operarea, menținerea și actualizarea, precum și pentru certificarea unui sistem de management pentru siguranța alimentelor de sine stătător, sau integrat cu alte sisteme de management.

Certificarea operatorilor/firmelor conform SR EN ISO 22000:2019 constituie validarea implementării HACCP (analiza pericolelor și a punctelor critice) impuse de reglementările legislative în vigoare (la nivel național – HG nr. 924/2005 și la nivel european – Directiva 852/2004/CE) și evaluate de autoritățile specifice (ex , DSVSA – Direcția Sanitar Veterinară și pentru Siguranța Alimentelor , DSP- Direcția de Sănătate Publică).

Implementarea și respectarea cerințelor standardului SR EN ISO 22000 permite operatorilor/firmelor să-și planifice procesele și interacțiunile lor, asigurându-se că toate procesele sunt gestionate corect și că au alocate resurse adecvate, că oportunitățile de îmbunătățire sunt determinate și se acționează în consecință.

Noul concept privind gândirea pe bază de risc permite operatorilor/firmelor  să determine factorii care ar putea cauza abaterea proceselor și a sistemului de management al siguranței alimentelor de la rezultatele planificate și să pună în practică controale pentru a preveni sau chiar minimiza efectele negative. Suplimentar, principiile de bază  care sunt comune standardelor ISO privind sistemele de management sunt: orientarea către client, leadership-ul, angajamentul personalului, abordarea pe bază de proces, îmbunătățirea, luarea deciziilor pe bază de dovezi și managementul relațiilor.

SR EN ISO 22000 a fost elaborat conform structurii cadru ISO (HLS), ceea ce implică atât o modificare importantă de structură și conținut față de ediția sa anterioară, cât și alinierea la structura celorlalte standarde de sisteme de management intrate în vigoare anterior, cum ar fi, de exemplu, SR EN ISO 9001:2015, Sisteme de management al calității. Cerințe, SR EN ISO 14001:2015, Sisteme de management de mediu. Cerințe cu ghid de utilizare și SR ISO 45001:2018, Sisteme de management al sănătății și securității în muncă. Cerințe și îndrumări pentru utilizare.

Implementarea și respectarea cerințelor standardului SR EN ISO 22000 oferă posibilitatea unei organizații/firme să utilizeze abordarea pe bază de proces împreună cu ciclul „planifică – efectuează – verifică – acționează” (PDCA) și gândirea pe bază de risc, pentru a corela sau integra abordarea SMSA-ului său cu sau în cerințele altor sisteme de management și standarde conexe.

De asemenea, implementarea și respectarea cerințelor standardului SR EN ISO 22000 ne  asigurară că sistemele de management al siguranței alimentelor sunt conforme cu legislația fiind un lucru foarte important pentru operatorii/firmele din domeniu și, în principiu, autoritățile legislative știu că operatorii/firmele care dețin un sistem de management implementat în conformitate cu ISO 22000 respectă cerințele legale.

Cursul „Modificări aduse de noua ediție a standardului referitor la sisteme de management al siguranței alimentelor, cerințe pentru orice organizație din lanțul alimentar – SR EN ISO 22000:2019” este organizat în mod permanent de către ASRO, predat de o serie de lectori, specialiști în domeniu, fiind desfășurat fie la sediul din București fie la centrele zonale din cadrul camerelor de comerț și industrie.

Toate standardele prezentate mai sus pot fi consultate și procurate prin Centrul Zonal ASRO din cadrul Camerei de Comert și Industrie Iași, fie direct de la ASRO.

În articolele următoare vom prezenta și alte standarde, specifice diferitelor domenii de activitate.